La tradizione della fiorentina.
Cinquecento anni di una bistecca che e’ nata col Granduca, e che oggi mangiamo come la mangiavano i Medici.
La bistecca alla fiorentina nasce a Firenze nel 1565, durante i festeggiamenti per il matrimonio di Francesco I de’ Medici con Giovanna d’Austria. Il nome «beef-steak» viene dagli inglesi che frequentavano la corte e chiedevano un grosso taglio di carne arrostito sulla griglia.
La ricetta originale e’ semplicissima: bistecca di Chianina (la razza autoctona della Val di Chiana, le mucche bianche), taglio a forma di T (osso al centro, filetto da una parte, controfiletto dall’altra), peso minimo 800 grammi, spessore minimo tre dita. Cottura su brace di olivo o cerro, mai con gas. Salata SOLO dopo la cottura, mai prima.
La frollatura naturale e’ il segreto della concentrazione del sapore. Le carni perdono dal 12 al 18% del peso in acqua nei primi venti giorni. Il sapore concentrato significa che ogni boccone vale di più. Le nostre fiorentine sono frollate dai 35 ai 50 giorni in cella ad umidità controllata.